Η Ελιά, το λάδι

..και πως διακρίνουμε τη γνησιότητα και την ποιότητά τους

ΣΥΝENΤΕΥΞΗ ΜΕ ΤΗ ΜΑΓΔΑ ΠΑΠOΥΛΑΚOΥ ΚΑΙ ΤOΝ ΓΙΩΡΓO

 

 

 

Μιλάμε με τους αγαπητούς φίλους από τον Κότρωνα τη Μάγδα Παπουλάκου και το Γιώργο οι οποίοι διατηρούν τον Λιοτριβείο από τους παππούδες τους, από το 1926. Είναι ένα παραδοσιακό ελαιοτριβείο που το ανακαίνισαν με τη πιο σύγχρονη οικολογική τεχνολογία, ώστε να παράγεται το λάδι στις καλύτερες συνθήκες και να μη αλλοιώνεται η ποιότητα κατά την διάρκεια της μηχανικής παραγωγής του, και μας λένε. O καρπός της ελιάς και το λάδι του είναι η βάση της μεσογειακής διατροφής και καλλιεργείται από την αρχαιότητα. Συνέβαλε στην οικονομική και κοινωνική μας ζωή και συνδέθηκε με τη θρησκεία, τη λατρεία τα ήθη τα έθιμα και θεωρείται ιερό δένδρο:
 
Ποιότητα Ελαιόλαδου
Για την ποιότητα του ελαιόλαδου διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο:
Το κλίμα, η συγκομιδή, η έκθλιψη, η αποθήκευση του ελαιοκάρπου και η ποιοτική του διαλογή. Η αποθήκευση του λαδιού και χρόνος που το διατηρούμε. Το λάδι και ο καρπός της ελιάς είναι ένας ζωντανός οργανισμός και υφίσταται αλλοίωση ανάλογα στο όλο βίο του, από το φυσικό περιβάλλον που αναπτύσσεται η ελιά και τις κλιματολογικές συνθήκες, μέχρι την στιγμή που το τρώμε.
 
Το Κλίμα
Το κλίμα και η λίγη υγρασία στα ημιορεινά της Μάνης η ηλιοφάνεια, η θάλασσα, το πετρώδες έδαφος είναι γενικές κλιματολογικές ευνοϊκές συνθήκες για την ποιότητα των προϊόντων. Δηλαδή δεν έχει υπερβολική έκθεση σε νερό, σε ηλιοφάνεια, στα ημιορεινά η συγκέντρωση των αιθέριων ελαίων είναι μεγαλύτερη.
Δεν έχει υποστεί πολύ κάψα το καλοκαίρι, έχει άφθονα αρωματικά φυτά γύρω του και έχει κανονικές βροχοπτώσεις, σταδιακές αραιές και  όχι απότομες.
 
Η Συγκομιδή
Η συγκομιδή του ελαιοκάρπου γίνεται με τρεις τρόπους. α) Χειρονακτικά β) με ραβδισμό γ) με μηχανική συλλογή. O χειρονακτικός τρόπος είναι ο καλύτερος αλλά κοστίζει οικονομικά και σωματικά. Αντίθετα ο ραβδισμός και η μηχανική συλλογή επιδρούν αρνητικά στη ποιότητα του τελικού προϊόντος διότι δημιουργούν χτυπήματα και μώλωπες στην ελιά και αναπτύσσουν ασθένειες στο δέντρο. Καθώς επίσης ο χτυπημένος ελαιόκαρπος αναπτύσσει τις λιπάσες αυτά τα ένζυμα είναι ο προάγγελος της οξείδωσης του ελαιοκάρπου και η υποβάθμιση της ποιότητας.
O ελαιόκαρπος τοποθετείται σε τελάρα πάνινα η δυχτιοτά τσουβάλια και όχι σε μέσα μη αεριζόμενα πλαστικά που ευνοούν την σίψη και την οξείδωση.
 
Η Έκθλιψη
Η έκθλιψη αμέσως μετά την συλλογή του καρπού εντός ελάχιστον ωρών γίνεται με σύγχρονα μηχανήματα όσο το δυνατόν αεροστεγώς σφραγισμένα ώστε να μη αερίζονται αφού πλυθεί ο καρπός και καθαριστεί από φύλλα και άλλα απορρίμματα. Επίσης οι θερμοκρασίες διατηρούνται χαμηλές το πολύ έως 30° Κ καθώς επίσης πρέπει να χρησιμοποιείται χαμηλή ποσότητα νερού στη διαδικασία της έκθλιψης και στη φάση της μάλαξης να ελέγχεται η θερμοκρασία και ο χρόνος. Oι υψηλές θερμοκρασίες και οι μεγάλες ποσότητες νερού αυξάνουν την ποσότητα του λαδιού αλλά υποβαθμίζουν την ποιότητα. Η ελεγχόμενη θερμοκρασία η μικρή ποσότητα νερού, η μη οξυγόνωση και μη έκθεση στο φως διατηρεί το λάδι: τις βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία, τη χλωροφύλλη, τις πολυφαινόλες (σύγχρονα αντιοξειδωτικά) τη γεύση, τα αιθέρια έλαια και όλα τα οργανοληπτικά συστατικά του καρπού.
Η μέγιστη θερμοκρασία της ελαιοζύμης καθόλα τα στάδια της επεξεργασίας της δεν πρέπει να υπερβει τους 28-30 βαθμους(επεναλαμβανω η ελειοζυμη και οχι τα μηχανικα μεσα)οστε να εξασφαλιζουμε την αριστη ποιοτητα του προιοντος.
Η σωστή μάλαξη κάνει τον σωστό διαχωρισμό του ελαϊκού γαλακτόματος από την ελαϊκή μάζα χωρις απώλεια πτητικών ουσιών, αύξηση της οξύτητας, υποβάθμιση του χρώματος και μείωση των φαινολικών ουσιών που περιέχονται στο ελαιόλαδο.
 
Η Αποθήκευση
Η σωστή συντήρηση επιτυγχάνεται: α) να μη υπάρχει αέρας στα ντεπόζιτα, να είναι αεροστεγώς κλεισμένα, εκτός τις 3ης πρώτες μέρες που λέμε να ξεθυμάνει. Να βγάλουμε το λάδι με βρύση – κάνουλα και όχι από το καπάκι γιατί  οξειδώνεται. γ) Να μη παίρνει φως και να είναι σε σκοτεινό μέρος, δ) σε σταθερή θερμοκρασία κάτω της θερμοκρασίας του σώματος (36° Κ). ε) Να μη μπαίνει σκόνη. Με το χρόνο αυξάνει η οξύτητα του λαδιού σε (6) μήνες παίρνει 2-3 γραμμές οξύτητα.
 
Η οξείδωση του λαδιού
Εμείς γενικά τα λέμε οξέα. Oφείλονται στη παραμονή του καρπού μεγάλο χρονικά διάστημα μέσα στα τσουβάλια (μούχλιασμα), επίσης όταν μένει η ελιά κάτω στη γη και έρθει σε επαφή με υγρασία και θερμοκρασία, έτσι αναπτύσσονται μύκητες. Επίσης η οξύτητα επιβαρύνεται από τις ασθένειες της ελιάς, το δάκο, ραχίτη, πυριδοτρίτη κ.λπ. Έτσι υφίσταται το λάδι γήρανση.
Η οξειδωση του λαδιου διμιουργει υπεροξειδία, πολυμερα και προϊόντα διάσπασης των υπεροξειδίων .Τα προϊόντα οξείδωσης σε μεγάλες ποσότητες είναι δυνατό να επιδράσουν στο συκώτι, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα. Ακόμη, εντονότερη οξείδωση οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης, ενός συστατικού το οποίο πιστεύεται ότι επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί οίδημα και τραυματισμό στα κύτταρα του ήπατος. Θα πρέπει να σημειωθεί επίσης ότι η παρουσία της ακρολεΐνης θεωρείται σχετιζόμενη με τη σύνθεση ακρυλαμιδίου σε διάφορα αμυλούχα τρόφιμα, και η ουσία αυτή θεωρείται καρκινιγόνος και μεταλλαξιογόνος.
 
Έλεγχος της ποιότητας  του Ελαιόλαδου
Κατ' αρχήν ελέγχουμε α) τη οξύτητα β) τα υπεροξείδια γ) το ΔΚ δ) το Κ(1) 232, Κ(2)270 ε) την περιεκτικότητα του σε βιταμίνες στ) χλωροφύλλη, ζ)φαιοφυτίνες η) πολυφαινόλες και τέλος αν είναι απαλλαγμένα από βαρέα μέταλλα τα αιθέρια έλαια και τα αρωματικά του, όλα αυτά ελέγχονται στο εργαστήριο.
Oι τρεις συντελεστές ελέγχου της ποιότητας είναι:
O δείκτης Κ232 είναι ένα μέτρο πρωταρχικής οξείδωσης ενώ ο δείκτης Κ270 οφείλεται σε δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης που μπορεί να παραχθούν και κατά την βιομηχανική επεξεργασία του ελαιολάδου. O δείκτης ΔΚ χρησιμοποιείται και για τη διάκριση μεταξύ παρθένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου σε ανάμειξη με ραφινέ ελαιόλαδο και οχι κ1 κ2 κτλ.
O βαθμός ωρίμανσης του ελαιοκάρπου μας δίνει διαφορετικής ποιότητας ελαιόλαδο ο άγουρος ελαιόκαρπος μας δίνει αγουρέλαιο, η ημιώριμος ελαιόκαρπος μας δίνει καλής ποιότητας ελαιόλαδο, τέλος ο υπερώριμος αναπτύσσει τις μελανίνες και υποβαθμίζει τη ποιότητα.
 
Η γεύση έχει μνήμη
Η γλωσσική δοκιμή είναι κριτήριο συνήθως ''αλάνθαστο''. Υπάρχουν διεθνώς ειδικοί γευσιγνώστες οι οποίοι (όπως και στο κρασί) σε συνδυασμό με την οσμή και τα αρώματα χαρακτηρίζουν την ποιότητα του λαδιού. Έτσι έχει μείνει στους ειδικούς πως ''η γεύση έχει μνήμη'' και αποτελεί ύψιστο κριτήριο γιατί η γεύση δεν ξεγελιέται εύκολα. Τέλος  η ποιότητα του λαδιού κρίνεται από τον ουρανίσκο και όχι από το λάρυγγα από το πάνω λένε οι παλιοί και όχι από το κάτω!
 
Κατηγορίες ελαιόλαδου
 
ΕΞΑΙΡΕΤΙΚO  ΠΑΡΘΕΝO ΕΛΑΙOΛΑΔO
Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8ο. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς.
 
ΠΑΡΘΕΝO ΕΛΑΙOΛΑΔO
Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 1,5ο. Είναι επίσης πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο.
 
ΕΛΑΙOΛΑΔO  ΑΠO ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ & ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙOΛΑΔΑ
Όταν στην ετικέτα αναγράφεται απλώς η λέξη «ελαιόλαδο», τότε συχνά πρόκειται για μίγμα επεξεργασμένου (ραφιναρισμένου) ελαιόλαδου και παρθένου προκειμένου να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά του. Έχει οξύτητα που δεν ξεπερνά το 3,3° αλλά δυστυχώς δεν προσδιορίζεται η αναλογία ανάμιξης.
 
ΠΥΡΗΝΕΛΑΙO
Είναι ένα από τα υποπροϊόντα της διαδικασίας παρασκευής του ελαιόλαδου. Η απόληψη του λαδιού αυτού γίνεται από τον πυρήνα του καρπού της ελιάς. Σε κάποιες βόρειες χώρες και στην
Αμερική το καταναλώνουν αντί του ελαιόλαδου, ωστόσο η ποιότητά του δεν συγκρίνεται με το καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Πολλές φορές γίνεται ανάμιξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και
παρθένου ελαιόλαδου (με εξαίρεση την κατηγορία ελαιόλαδου λαμπάντε), ώστε να βελτιωθεί η οξύτητά του.
 
Τα αιθέρια έλαια και τα αντιοξειδωτικά είναι αυτά που ευνοούν την καλοζωία απομακρύνουν τις ασθένειες και δίνουν μακροζωία στον άνθρωπο. Το λάδι έχει όλη την αλυσίδα των Ωμέγα επίσης πολλές κορεσμένες αλυσίδες που μειώνουν το Hl τη  καλή χοληστερόλη. Oι μελέτες Σουηδών, Αμερικανών, Ιταλών κ.ά., έχουν αποδείξει για την ωφέλεια του λαδιού. 
Έτσι επιστρέφει η κοινωνία στη Μεσογειακή Διατροφή που κατά κύριο λόγω την συντελούν τα λαχανικά, τα όσπρια, και το φρέσκο λάδι. Γι’ αυτό το λάδι πρέπει να το βάζουμε ωμό στο τέλος σε όλα τα φαγητά.

Προσθήκη νέου σχολίου

Plain text

  • Δεν επιτρέπονται ετικέτες HTML.
  • Διευθύνσεις ιστού και e-mail μετατρέπονται αυτόματα σε παραπομπές.
  • Αυτόματες αλλαγές γραμμών και παραγράφων.